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豇豆的营养价值

时间:2022-07-14

豇豆,俗名豆角,一枚豆荚中平均含有24%左右的蛋白质、1%-2%的脂肪和50%-67%碳水化合物,富含铁、磷、钙、维生素、纤维素等营养成分,并含多种氨基酸,特别是赖氨酸和色氨酸含量比较高,是我国和东南亚等许多国家的重要豆类作物。豇豆豆荚和豇豆种子都是优质的食品加工原料。豇豆种子中含有的磷脂能够促进胰岛素分泌,是糖尿病患者的理想食品。

豇豆产量较高,易腐烂,不易保存,农民损失比较严重,将豇豆开发加工成豇豆特色食品,能有效提高豇豆的附加值,增加农民收入,具有良好的社会价值和经济价值。酸豆角是豇豆与乳酸菌反应后整体发酵后形成的产品,具有咸酸适宜,鲜香嫩脆的特有品质,成为一种美味佳品。泡制酸豆角的营养价值和保健功能正引起越来越多科研人员的关注。传统自然发酵工艺方法生产的酸豆角颜色灰暗,口感不脆,香味不正,亚硝酸盐含量高,食品安全性不高,且发酵周期长,易污染杂菌,产品质量不稳定。而现代的纯种发酵工艺生产的酸豆角虽发酵周期缩短,但有氯化钙的添加,且颜色不黄亮,口感不脆,香味不正,风味不好。因此,建立新的豇豆泡制技术,开发颜色黄亮、口感脆爽,酸味愉快且亚硝酸盐含量低的酸豇豆产品,市场可期。